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小豆で酢 道立食品加工研究センター開発 栄養豊富、商品化へ

野菜やくだものなど、さまざまな道産食材から食酢を造る研究を進めている道立食品加工研究センター(江別市)が、全国的にも珍しい「小豆酢」の開発に成功した。小豆は栄養素を豊富に含み、健康ブームで注目を集めている飲料酢の材料にぴったりという。同センターと共同研究を行っている帯広市の農産物総合商社・丸勝(梶原雅仁社長)が、年内の商品化を目指している。

 小豆は調理に手間がかかり、用途もあんこや赤飯などに限られることから、「消費量は三十年前の三分の一程度」(丸勝)と、需要が伸び悩んでいる。

 新たな販路開拓を狙い、同社が道立食品加工研究センターに小豆酢の研究を持ちかけたのは昨年一月。田村吉史・同センター発酵食品科長は「小豆は大豆よりも炭水化物が多く、老化を防止するポリフェノールも豊富。上手に使えば良い酢ができると考えた」と話す。

 酢は糖分をアルコール化し、その後、酢酸菌を加えて醸造する。小豆は糖のもとになる炭水化物がコメ並みに多いが、性質上、清酒のような麹(こうじ)による糖化が難しい。検討の末、田村科長は複数の酵素で小豆の炭水化物を糖化させ、そこに酵母を加えることで、並行してアルコール発酵させる方法を編み出した。こうしてできたアルコールに酢酸菌を加え、三週間ほどおくと小豆酢が完成する。

 小豆酢は普通の米酢や鹿児島産黒酢と比べて、アミノ酸の含有量が多い。とくに、うまみ成分のグルタミン酸は四-五倍も多い。丸勝は「飲料酢やドレッシング用として、健康志向の消費者に大いにアピールできる」と話している。

(北海道新聞引用)
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